Recetas: generalidades

En términos generales, podrán sustituirse por miel cantidades iguales de azúcar en las recetas de pan, budines, rellenos de pastel, aderezos para ensaladas, masas, salsas y otros preparados que incluyen una pequeña cantidad de material endulzante. A la lista recién mencionada pueden añadirse las sopas, guisos, platos de pescado, de hortalizas y de frutas.

La miel debe incorporarse a la masa en forma de chorro fino, batiéndola continuamente para obtener un producto ligero y de buena calidad.

Puede ser necesario reducir el período de cocción: las temperaturas correspondientes deben disminuirse en unos 15 °C porque la miel intensifica el dorado normal.

Para sustituir azúcar por miel, en repostería se usan 252 gr. de ésta por cada taza de azúcar, disminuyendo al mismo tiempo en 46,3 gr. el líquido especificado de la receta original.

Las tortas preparadas con miel sustituyendo el 75-100% de azúcar con el agregado del mínimo de bicarbonato de sodio necesario para neutralizar su acidez libre, resultaron tiernas, de color claro y sabor delicado, imposibles de distinguir visualmente de las que no contenían miel.

También se ha demostrado que las tortas con miel conservan su humedad mejor que las que sólo contienen azúcar. La humedad aumenta hasta el tercer día; y el tipo de miel utilizado no parece modificar la variación de la humedad.


Fuente: ROOT. 2003. "ABC y XYZ de la Apicultura". Editorial Hemosferio Sur. Artículos MIEL EN REPOSTERÍA y RECETAS QUE CONTIENEN MIEL.
_______________________________________________________________________________________________________________________________