La miel es un producto que fácilmente puede alterarse, como resultado de un proceso incorrecto de cosecha y conservación. Además, mientras las alteraciones de la miel son un resultado totalmente indeseado, la miel es adulterada intencional y deslealmente con el agregado de sustitutos comerciales.
Para el análisis y experimentación de la higiene de la miel, solo se puede obtener un resultado satisfactorio si se toman muestras repetitivamente, de toda la cantidad de miel sobre la cual se basa el resultado del análisis.
Si se recoge la miel en tambores directamente en el estado que sale de la máquina centrífuga, no es de esperar que, concluida la operación, la miel contenida en los recipientes sea homogénea.
Las existencias residuales de la miel de cosechas anteriores, son muy diferentes entre las familias de abejas, si no se mueve el tambor, no se efectúa en su interior una mezcla completa de la miel. El producto es demasiado viscoso para ello.
Si moviéndola y mezclándola, se ha procurado que la miel de los recipientes de reserva sea homogénea, ello puede dar motivo a la aparición de modificaciones durante el almacenaje y la consecuente pérdida de su homogeneidad.
Por esto, se debe tomar como muestra verdaderamente representativa, la cual debe tener miel de todas las capas del tacho.
Estas posibles adulteraciones se remarcan en los siguientes ítems mencionados a continuación:
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El agregado de agua al volumen de miel.
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El agregado de productos comerciales (componentes extraños a la composición de miel). Por ejemplo, almidón, dextrina, maltosa, glucosa, etc.
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El agregado de sacarosa, como ser de azúcar de caña. Como así también el agregado de azúcares invertidos (azúcar calentada, con ácidos diluidos).
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Miel calentada o sobrecalentada: Proceso sin utilidad, a menos que uno quiera comercializar miel en estado fluido permanente. La miel, calentada por encima de los 40 °C, pierde la capacidad de cristalización (así, en la gran mayoría de las mieles comerciales que pueden encontrarse en la góndola) siendo más aceptada culturalmente; pero perdiendo paralelamente muchísimas propiedades, vitaminas, proteínas, etc. La miel cristalizada, es prácticamente un sinónimo de una miel de calidad, donde sus propiedades se conservan intactas. Si uno quiere miel líquida, basta con entibiar el recipiente a baño maría (sin sobrepasar los 40 °C), y ablandar al mismo con las manos.
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Miel con alto contenido de Hidroximetil Furfural, u otros productos químicos utilizados para las curas sanitarias de las abejas: Hay productos químicos que se acumulan en la cera y en la miel durante decenas de años, recirculando además en el organismo humano. Las colmenas de donde es extraída la miel aquí ofrecida, son tratadas con ácidos orgánicos (fórmico y oxálico) que, además de ser constituyentes naturales de la miel, desaparecen de la composición química de la miel sin dejar rastro alguno.
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Formación de cristales en la superficie de los frascos: Si bien esto no representa una alteración en la calidad de la miel, a nivel comercial hay mieles que son desmerecidas por este suceso. La realidad, no es más que un proceso normal de cristalización en las mieles cristalizadas.
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Formación de "nubes": .
- Formación de "espuma": Se trata de la acumulación de pequeñas partículas que se encontraban en suspensión en la miel recién extraída y que, una vez estabilizada, comienzan a migrar hacia la parte superior del frasco (esto sucede porque la miel es más pesada, y queda en la parte inferior del recipiente que la contenga). Hay mieles que, por tener una distinta composición, tardan más tiempo de lo normal en decantar, y ello puede ser causa de que aparezcan en la superficie del frasco estas denominadas "espumas". No se trata, a pesar de no ser una característica deseable a nivel comercial, algo por lo que una miel no pueda ser consumida.
- Alteración de fases: La miel con mayor cantidad de humedad se separa en dos capas; una físicamente cristalizada que se deposita en la base del recipiente que la contiene, mientras que por encima del producto se concentra una capa líquida
- Miel fermentada: Quizá, la alteración más temida por cualquier apicultor. Simplemente, se refiere a la transformación de los azúcares de la miel por la acción de levaduras en un compuesto ácido y amargo. A pesar de no
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